Люди сложны, но их плевок «шокирующе сложен»

By Дмитрий Шепелев No comments

Люди сложные, но их плевок
                Исследователи из лаборатории SPIT — сокращение от слюны, восприятия, приема пищи и языков — изучают, как наше физическое и психическое состояние влияет на наши предпочтения в еде. Кредит: фотография Университета Пердью/Лори Фостер

Наше физическое и психическое состояние влияет на наши привычки питания. Но ученые все еще пытаются понять, как один биологический процесс влияет на то, как мы едим. Предупреждение: больше узнать может убить ваш аппетит.
                                                                                       

«Ибо вкус, слюна и носовая слизь являются средой, в которой происходят все эти реакции, и это отвратительно. Но в то же время это поражает, как мало мы на самом деле знаем об этом», — сказала Корделия Бег, доцент кафедры естественных наук в Колледже здравоохранения и гуманитарных наук и директор лаборатории SPIT в Университете Пердью. «Это действительно отличается от человека к человеку; это действительно отличается в зависимости от времени суток; оно действительно отличается в зависимости от того, сколько вы спите, насколько вы напряжены и какие наркотики вы принимаете. Это шокирующе сложно, и у нас так много вопросов мог бы спросить об этом. «

Биология и психология сталкиваются, чтобы манипулировать экосистемой рта, и наоборот, сказал Бег. Исследователи из лаборатории SPIT — за исключением слюны, восприятия, приема пищи и языков — исследуют, как эти отношения могут изменить вкус, текстуру и запах продуктов и, в конечном итоге, повлиять на привычки питания людей, что может иметь серьезные последствия. Например, придирчивый едок может упустить важные питательные вещества; сладкоежка может способствовать ожирению или диабету; расстройство глотания может перевернуть образ жизни с ног на голову.

«Мы измеряем то, что может изменить восприятие людьми своей пищи, будь то биохимия во рту или нейрохимия, происходящая в мозге», — сказал Бег. «Я не могу напрямую собирать образцы из мозга, но я могу, по крайней мере, измерить реакцию людей и то, как они себя ведут или что они думают о еде, исходя из контекста, в котором они что-то едят. Все эти виды вещей может иметь значение, поэтому мы пытаемся изменить это и посмотреть, сможем ли мы изменить то, как люди думают о том, что они едят — надеюсь, чтобы помочь им питаться здоровее и счастливее. «

Контекст важен, когда дело доходит до наслаждения едой. Восприятие человеком пищи и напитков может изменить его или ее физиологию, что, в свою очередь, может повлиять на вкус, текстуру, запах и другие ощущения. Например, говорит Бегущий, дорогой ценник и необычная этикетка на бутылке вина так же важны, как и вкус самого вина.

Чтобы проверить, как контекст может влиять на аппетит, Бег и Джонатан Кершоу, доцент кафедры диетологии в Государственном университете Боулинг-Грин и бывший аспирант в Пердью, успешно подготовили испытуемых в одном исследовании к слюноотделению при представлении изображений, связанных с кислым конфеты. Хотя большинство людей знакомы с этой идеей о том, что некоторые продукты являются «аппетитными», на самом деле очень трудно измерить реакцию слюны на продукты в лаборатории, сказал Бег.

Необходимо также учитывать свои телесные функции. В другом исследовании, проведенном Бегом и Джоном Хейсом, ее бывшим советником в Университете штата Пенсильвания, участники испытали горький вкус более интенсивно, когда проглатывали раствор, чем выплевывали его.

«Наше исследование действительно заинтересовано в горечи, потому что есть много разных типов горьких молекул», — сказала она. «Даже с физиологической стороны у вас есть один рецептор для сладких вкусов и более 25 для горьких, и они имеют тенденцию реагировать при более низких абсолютных концентрациях. Мы всегда думаем, что сладость сахара — это действительно сильное ощущение, но на самом деле требуется много сахара, чтобы получить там по сравнению с чем-то вроде кофеина или полифенолов, которые горькие в шоколаде, вине и зеленом чае, или в капусте и брюссельской капусте. Поскольку эти горькие молекулы могут непосредственно влиять на здоровье людей, к лучшему или худшему, это восприятие горечь важна. «

Способ, которым человеческие тела и умы научились наслаждаться горечью, открывает окно в понимание того, как они могли бы научиться любить другие более здоровые продукты питания, сказал Бег.

«Люди могут научиться любить горькие вещи», — сказала она. «Как происходит это переключение? Как мы учимся любить вещи, которые не имеют хорошего вкуса на фундаментальном уровне? Затем, с другой стороны, для таких вещей, как сладость, как мы можем немного смягчить это? Можем ли мы настроить людей в как они могут съесть что-нибудь не сладкое? «

В эпоху, когда дешевые закуски и напитки заполнены сахаром, цель лаборатории — узнать, как питательными могут наслаждаться все — не только молодые, здоровые, богатые и кулинарные люди. склоняется, «Бег пишет на веб-сайте лаборатории.

В пилотном исследовании 2019 года, например, Run и несколько его коллег из Purdue обнаружили, что у пациентов, находящихся на диализе, вкусы, связанные с глутаматом натрия, хлоридом натрия и фосфатом натрия, ощущались более интенсивно, чем у здоровых участников. Обычно эти вещества, отфильтрованные почками, присутствие этих веществ в крови пациентов может отрицательно повлиять на вкус пищи, которую они едят, вызывая плохое потребление пищи.

В текущей работе Running также исследуется, как газированные напитки и специальные ароматизаторы могут помочь людям с расстройствами глотания наслаждаться напитками без загустителей, которые предотвращают всасывание жидкости в легкие, но также создают неприятную слизистую текстуру.

Если вы используете загустители, едите больше овощей или сокращаете потребление сахара, рекомендации врача по изменению рациона питания обычно не приветствуются. Но лучшее понимание ощущений и выделений, связанных с едой, может помочь сделать эти изменения терпимыми.

«В общем, то, что мы должны есть, не обязательно то, что мы хотим есть», — сказала она. «Я никогда не собираюсь делать брокколи на вкус, как мороженое, но, возможно, мы могли бы изменить предпочтения людей, чтобы они предпочитали темный шоколад лучше, чем молочный шоколад. Может быть, я могу сделать капусту немного привлекательной для кого-то или убедить их съесть свои брюссельские Ростки. Подобные изменения образа жизни не легки, но, по крайней мере, мы могли бы сделать их более приемлемыми. «/p>

Добавить комментарий